Entre confinements et fermetures au public, les établissements de restauration assise ont été nombreux à faire appel à la vente en livraison pendant la crise sanitaire. Et les clients ont su répondre présents. Mais si le plaisir de se retrouver en salle de restaurant ramènera le public dans les établissements, cette vente à emporter s’est vraisemblablement installée dans les habitudes. Alors comment travailler demain avec ces nouveaux partenaires que sont les plateformes de livraisons, réponses dans cet article.

Quelles sont les grandes plateformes de livraison en France ?

Faisons d’abord le point sur les acteurs en présence. Ils sont à ce stade au nombre de trois :

• Deliveroo

Société britannique créée en 2015, elle se positionne sur un créneau de restaurants différent de ses concurrents. Des restaurants ou des chaînes plus qualitatives font le choix de contractualiser avec cette plateforme. Elle fait appel à des livreurs indépendants pour assurer ses livraisons en milieu urbain.

• Just Eat

C’est la toute première entreprise de service de livraison de plats à domicile créée en France, sous le nom AlloResto en 1998. Sa particularité, c’est de ne pas faire appel à une flotte de livreurs œuvrant sous ses couleurs. Just Eat centralise des chaînes de restauration bénéficiant de leur propre service de livraison. Le client retrouve donc en quelques clics les offres alimentaires de marques comme Domino’s Pizza, Eat Sushi ou Speed Burger. Mais tout restaurant ayant internalisé un service de livraison pourrait prétendre à apparaître sur la plateforme.

• Uber Eat
  Comme son nom l’indique bien c’est la déclinaison, pour la restauration en livraison, du modèle du géant américain Uber. Comme son nom l’indique bien. La plateforme existe depuis 2016, d’abord à Paris avant de s’étendre largement dans les grandes villes françaises. Ici, une flotte de livreurs indépendants travaille sous label auprès des restaurants qui ont choisi de s’affilier à l’application. Il est possible de négocier un accord d’exclusivité, ce qu’ont fait de grandes marques comme McDonalds ou Big Fernand.

Comment fonctionnent les plateformes de livraison ?

Concept simple, en tant qu’intermédiaires, les applications facturent leur service aux consommateurs qui passent commande. Une commission pour la prestation de numérisation de la commande à distance.
Deliveroo et Uber Eat prennent en plus une commission de 30% (réduite en cas d’exclusivité) facturée directement au restaurateur. A quel titre ? Parce que ces applications offrent un système de recommandation algorithmique pour mettre en avant auprès des clients finaux, les restaurants référencés. Juste Eat, pour la simple mise en relation, prend une commission de 12%.

Chaque application consacre une page interne à un restaurant, via laquelle le client peut retrouver les produits accessibles et passer commande. Pour Uber Eat et Deliveroo, un livreur autoentrepreneur prend réception de l’ordre de commande et se rend au restaurant pour effectuer la livraison. Les clients auront déjà payé en ligne.

Quelles sont les limites des applications de livraison de plats ?

La première difficulté engendré par le service des applications de livraison à domicile, c’est bien entendu leur coût pour les restaurateurs et leur impact sur la rentabilité. Les plateformes disent elles-mêmes que ce n’est pas leur objectif, que de permettre une activité unique rentable, mais seulement d’accompagner l’activité traditionnelle de restauration.

Autre difficulté, le modèle économique de ces partenaires. Il repose selon eux, sur la rencontre entre des entrepreneurs indépendants de la livraison et des restaurateurs. Dans les faits, notamment en France, le Droit définit de plus en plus ce type de relation comme une forme de salariat déguisé, sans avoir à assumer les charges de ce statut. Et nombre de clients désapprouvent ce modèle. L’image négative de ces applications pourrait rejaillir sur leurs clients professionnels. Notons que Just Eat a annoncé récemment le recours à 4500 embauches de livreurs à travers la France, pour proposer sa propre flotte au-delà des enseignes déjà dotées.

La question des algorithmes est aussi posée. De plus en plus de petits restaurateurs ont le sentiment de ne pas être aussi visibles sur les applications que les grosses chaînes. Avec un certain culte du secret cultivé, il est difficile de savoir si tous les restaurants bénéficient du même traitement et donc des mêmes potentiels clients.

Quelles alternatives aux grandes plateformes de livraison ?

La première solution de remplacement, c’est de mettre en place un système interne de livraison de plats. En commandes depuis un site web ou par téléphone, une flotte de livreurs salariés par le restaurant, en CDD, CDI ou Intérim, distribue les produits.

Mais cet accroissement de la masse salariale n’est pas nécessairement absorbable par les petits établissements. Alors pour ceux qui souhaitent continuer à offrir cette prestation à leurs consommateurs, de manière plus supportables, des initiatives locales sont lancées. Des coopératives ou associations de livreurs indépendants ont été créées à Paris, Strasbourg, Rennes ou Montpellier. Ces dispositifs économiques sont plus vertueux. Mais en contrepartie vous ne bénéficiez pas de la visibilité offerte par les grandes plateformes.

Enfin, le coût pour le consommateur, limité chez Uber Eat et ses concurrents, est supérieur dans ce modèle. En faisant ce choix, vous vous adressez à un segment de clientèle différent.

Seule, la livraison n’est pas suffisante

A moins de vous être défait de votre salle de restaurant pour suivre le modèle des Dark Kitchen, la vente en livraison ne peut pas constituer votre modèle unique après la fin de la pandémie. Mais l’évolution des habitudes s’est faite et vos clients vont attendre nettement plus souvent ce service, pour lequel vous avez déjà fait beaucoup d’efforts.
La recette du succès, c’est sans aucun doute une belle salle remplie et des livreurs de passage. Pour capter un maximum d’envies des clients de profiter de ce que vous faites le mieux : de bons plats.