Ce troisième confinement en France a réduit encore le nombre de salariés présents sur leur lieu de travail. Il a aussi vidé les établissements scolaires. Voilà qui n’est pas pour avantager la restauration collective. Néanmoins, ces mesures contraignantes, associées aux progrès de la campagne vaccinale, peuvent nous permettre de regarder plus sereinement l’avenir. Que va-t-on retenir dans le monde d’après, de cette phase de transition ? S’il n’est pas question de révolution totale, les entreprises du secteur ne pourront faire l’économie d’un certain nombre de changements.

ENTRE RESTAURANT ET NOMADISME

Le premier enjeu des multiples confinements, ce fût bien entendu le départ des salariés de leur lieu de travail. Les cantines et self-services se sont désertés et celles qui ont pu rester ouverte ont dû appliquer des mesures de distanciation physiques gênantes. Résultat, les consommateurs se sont tournés vers d’autres services, Food-truck, livraison ou snacking.

La fin d’année devrait voir revenir les salariés sur leur lieu de travail et les salles de restaurant se remplir à nouveau. Faut-il pour autant ne rien changer ? Considérer que les consommateurs reviendront naturellement comme avant ? Après tout, le modèle sociétal français repose sur le repas à table, partagé avec d’autres personnes.

Mais ce serait oublier qu’un an, c’est long et que les habitudes se sont installées. Le développement des services de livraisons, avec ou sans intermédiaire (lire notre article sur les relations restauration classiques-plateformes), ne va plus s’arrêter. La concurrence continuera de jouer et les salariés disposeront d’une offre immense au moment de passer à table.

La numérisation du service facilite cette mise à disposition. La restauration collective doit s’adapter. Si la salle de restaurant perdurera, elle doit proposer une offre commercialement adaptée avec des systèmes de click and collect, de commande à distance ou de livraison. Ce qui sera l’occasion d’employer de nouveaux profils de permanents ou d’intérimaires. Le salarié peut décider de manger seul ou en petit groupe, ailleurs que dans la cantine et il doit pouvoir le faire aux mêmes conditions que s’il mangeait au restaurant d’entreprise.

JOUER LA CARTE PROXIMITE, C’EST INCONTOURNABLE

Autre changement d’habitude, les confinements ont renforcé les bégaiements du locavorisme. Les consommateurs veulent plus encore aujourd’hui, connaître l’origine des produits et avoir une action citoyenne dans leur alimentation.

Il n’est pas question de passer toutes les cantines de France en bio, le marché français serait bien incapable d’assurer de tels volumes. Mais c’est une carte qu’il faut de plus en plus jouer. Agriculture raisonnée, circuits courts, autant de labels dont vous pouvez faire la promotion par des politiques d’achats de matières premières relocalisées. Ce faisant, vous inciterez les clients perdus à revenir fréquenter vos tables.

C’est tout autant un enjeu pour la restauration scolaire ou médico-sociale. Ces populations sont plus captives, mais elles expriment tout autant leur désir d’évolution.
Parfois même, ce sont les citoyens qui poussent en ce sens. Les débats autour du choix de la nouvelle municipalité lyonnaise de passer en menus végétariens pour un temps dans les écoles, en est le meilleur exemple.

REPENSER LES LOCAUX

Le télétravail ne prendra pas fin. Du moins, dans le tertiaire, de nombreux salariés sont-ils désireux de poursuivre ces pratiques, plusieurs jours par semaine.

Pour financer des services digitaux et des produits locaux, il va falloir faire des économies. La variable peut être la taille de la salle de restaurant et le coût conséquent du foncier.
A ce titre de nouveaux entrants ont déjà marqué des points. Le système de frigo connecté se développe dans les entreprises du numérique. Des plats individuels, sains et frais, que chacun pourra réchauffer à l’heure qu’il le souhaite. Ces frigos accompagnent s’installent très facilement dans les espaces détentes. Ils répondent au besoin de manger en plus petits cercles, avec des groupes d’habitués.
La salle de restaurant a moins besoin de place, peut se travailler tout à fait différemment dans l’ambiance et les ambitions. Car si le micro-onde a la côte, le plat chaud servi à la minute n’a pas perdu tous ses adeptes, loin de là.

Et dans les lieux de vie collectifs, le service en chambre peut aussi perdurer et impacter les espaces et les organisations des professionnels, permanents et intérimaires.

EVOLUER AU RYTHME DU TEMPS

La restauration collective se déploie sur un modèle déjà ancien. Le 20^e siècle se ponctue d’images d’Epinal de cantines pour enfants ou adultes. Elle a évolué au fil du temps, faisant disparaître nombre de plats collectifs en centre de table pour une plus grande individualisation des consommations.
Ce modèle de lieu unique de restauration était déjà mis à mal quelque peu avant la pandémie. Il l’est désormais encore plus. Le secteur doit donc embrasser cette évolution pour proposer une offre de service plus éclectique, qui cherche à gagner l’ensemble de ses clients potentiels, quelle que soit la façon dont ils se restaurent. Ou leur offrir le service qu’ils attendent désormais.